Wurstspezialitäten, vorgestellt vom Wurstprofessor - wurstprofessor.com - lecker und bekömmlich


  

leckere Wurstspezialitäten

  

Pfälzer Saumagen

  

Keinesfalls stimmt das böswillige Gerücht, es handele sich um des Schweines letzten Mageninhalt. Das als Hülle dienende Organ wird vielmehr fein säuberlich gewaschen und erst dann mit leckeren Zutaten gefüllt.

Besagte Füllung nun besteht im Wesentlichen aus einer Mixtur von Bratwurstbrät und Kartoffeln unter Zugabe mageren Muskelfleisches; gelegentlich werden auch Karotten und Zwiebeln beigegeben. In manchen lokalen Rezepturen kommen zusätzlich aufgeweichte Brötchen und (als Bindemittel) Eier zum Einsatz. Erdäpfel, das Wurzelgemüse (beides in kleine Würfel geschnitten) und Zwiebeln werden dabei vorgegart.

Die Füllmasse wird alsdann mit Gewürzen versetzt. Hierbei sind dem Koch kaum Grenzen gesetzt. Die Würzpalette erschöpft sich nicht in Salz, Pfeffer und Muskatnuss; Majoran (harmoniert vorzüglich mit Kartoffeln), aber auch Knoblauch, Kümmel, Gewürznelken, Piment, Koriander, Petersilie und das in der Pfalz gern in Töpfen und Pfannen gesehene Lorbeerblatt finden Verwendung; wer's etwas mediterraner mag, fügt Thymian, Rosmarin und Basilikum hinzu. Ganz Verwegene scheuen sich nicht, auf Kardamom, Kurkuma und Chili zurückzugreifen.

Die Magenhülle wird nun unter mittlerem Druck (Auf keinen Fall zu fest, da die Gefahr des Aufplatzens besteht!) gefüllt, an beiden Enden mit Garn fest verschnürt und je nach Rezept bis zu drei Stunden in heißem (nicht kochendem!) Salzwasser gegart. Nach dem Abtropfen schneidet man den Saumagen in ein bis zwei Finger dicke Scheiben, die man nach Lust und Laune in der Pfanne anbraten kann.

Der Pfälzer liebt sein Sauerkraut wie das tägliche Brot, folglich bildet es eine der zwei Hauptbeilagen zum Saumagen; häufig in Form von Weinsauerkraut (ein trockener Weißwein wird bei der Fermentierung mit angesetzt). Dazu reicht man Kartoffeln, bevorzugt als Püree (mit ordentlich Butter zubereitet!), aber auch Pell- oder Bratkartoffeln finden ihre hungrigen Abnehmer. Im Herbst reifen an den Hängen des Pfälzer Waldes die begehrten Esskastanien (Maronen). Sie werden (meist halbiert) als Spezialität in den Pfälzer Saumagen zu den Kartoffelwürfel integriert oder ersetzen diese gar. Abgerundet wird die Mahlzeit mit einem kräftigen Bauernbrot aus dem Holz- oder Steinofen.

So ein üppiges Mahl macht natürlich durstig. Da kommt der typische Pfälzer Riesling als Schorle getrunken im Schoppenglas oder pur im "Viertele" gerade recht, wurde er doch bereits im Sauerkraut verinnerlicht. Weinverächter müssen indes nicht darben, denn ein würziges Bier weiß als Begleiter des Saumagens ebenfalls zu überzeugen.

Ob nun in geselliger Runde (zu Hause oder in einer Weinstube) oder bei einem Stelldichein zu zweit: Ein Pfälzer Saumagen passt immer!

  

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